清末，在济南抚台衙门里有一位幕宾（俗称“师爷”），名叫范之杰，字隽丞。他原是浙江绍兴道墟人。那时绍兴人当师爷的遍及全国各地，有“无绍不成衙”之说。范之杰自２０余岁就流寓济南做幕宾，遂在此成家立业，后落籍历城。他虽为师爷却嗜读博学，于光绪二十九年（１９０３年）中进士，授翰林院编修。其时清朝已处于风雨飘摇之中，眼看要“吹灯拔蜡”。他想，与其坐在翰林院冷板凳上苟延残喘，不如回济南另谋出路。他久居济南，深知风土人情。看到这儿名泉众多，泉水清冽甘美，若造酒，必大佳。
这位进士公以为，故乡的绍酒取自鉴湖之水，鉴水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山脉，而济南的泉水是由层峦叠嶂的南部山区渗流而出，也准能酿出美酒。民国元年，他先命人试酿了几小坛绍酒。早春的一天，酒成，揭去酒坛的封泥，一股浓郁的芳香气扑鼻而来。品其味，醇厚甘酽，真乃上好之酒。范之杰大喜，便邀同乡好友集资，在南门外东燕窝护城河以北买下“任泉”这块窄长的地方（任泉属七十二泉之一，在黑虎泉之西），筑墙盖屋，置锅煮酒。于１９１３年开起一家绍酒作坊，取名“胜绍公司”，显然含有胜过绍酒之意。
范之杰造酒，严格按绍酒仿造，所用原料如精白江米、麦曲、酒药等俱从浙江绍兴运来。聘请的三位“酒头工”都是绍兴的高手。酿出的酒芳香醇美、色味俱佳，竟可乱真。
济南尽管水好，可与浙江毕竟地域不同，气候相异，为此，胜绍公司奋起直追，三位酒头工凭多年的经验，切磋琢磨，终于创出一套因地制宜能和正宗绍酒媲美的独特方法：每年立冬前半月，将江米蒸成软硬适中的干饭，倒在竹席上散开，晾凉拌上麦曲和酒药，放入大酒缸中发酵。当发酵到恰到好处时，每缸加进凉开水５００余斤。然后盖严，上面抹一层黄泥密封，一排排的大缸就摆在城墙下的朝阳处。大约等３个多月后，当翌年吹面不寒的杨柳风刮起时，便可开缸了，即所谓“开耙”。这是制酒的关键，全凭酒头工的“耳音”，他们只要屈身将耳贴在缸外面，听里面有起泡声，仿佛蟹吐沫一般，就能断定是否“开耙”，缸开早了酒味不醇厚，人喝着不过瘾，迟则变酸。开缸后先把混有酒渣的酒灌在一只只绸子制成的袋子里进行压榨，因绸子密度大，不漏渣。流下去的便是清纯的绍酒了。而后将酒煮沸兑色，分装到一个个小酒坛里，密封。煮酒时“不舍昼夜”，八口大锅炉火熊熊。留在绸袋里的“酒渣”即为“香糟”，是一种绝妙的调味品。济南名菜“香糟里脊”、“糟熘鱼片”缺其不可。范之杰之侄范存仁是笔者的老友，他生前曾告诉笔者，他常将鸡、鸭、猪肉放入香糟内腌渍两三天后，取出清蒸，其味隽永，妙不可言。
本来，济南人一向是“开宴便吃‘烧刀子’”，喝的是烈性高粱酒。自胜绍公司酿出绍酒后，四处推销，它比正宗的绍酒价廉而味美。先是在济的南方人交口赞誉，渐渐地，老济南也喜欢上了绍酒。绍酒有滋补功能，饮白酒易醉，绍酒则不然，一般人饮上半斤也不过微醺。若二三友人促膝谈心，一杯热绍酒在手，话兴一定更浓，在陶然的境界中娓娓而谈，真是一种享受。胜绍公司的绍酒在山东省第一次工农产品展览会上荣获金奖，饮誉３０余年，后于兵荒马乱的抗战时期倒闭。
征稿启事
●民间习俗、方言土语、生活风情以及咱山东的民间特色吃食，无论您对哪方面有研究或感兴趣，都可以给本版投稿。假如您是生活在老城、老街、老村子里的“百事通”，也欢迎您来跟我们唠唠嗑。
●地址：济南市泺源大街６号 齐鲁晚报青未了《人文齐鲁·风物》 邮编２５００１４
●电子邮箱：ｋｏｎｇｘｉｎ＠ｑｌｗｂ．ｃｏｍ．ｃｎ
这位进士公以为，故乡的绍酒取自鉴湖之水，鉴水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山脉，而济南的泉水是由层峦叠嶂的南部山区渗流而出，也准能酿出美酒。民国元年，他先命人试酿了几小坛绍酒。早春的一天，酒成，揭去酒坛的封泥，一股浓郁的芳香气扑鼻而来。品其味，醇厚甘酽，真乃上好之酒。范之杰大喜，便邀同乡好友集资，在南门外东燕窝护城河以北买下“任泉”这块窄长的地方（任泉属七十二泉之一，在黑虎泉之西），筑墙盖屋，置锅煮酒。于１９１３年开起一家绍酒作坊，取名“胜绍公司”，显然含有胜过绍酒之意。
范之杰造酒，严格按绍酒仿造，所用原料如精白江米、麦曲、酒药等俱从浙江绍兴运来。聘请的三位“酒头工”都是绍兴的高手。酿出的酒芳香醇美、色味俱佳，竟可乱真。
济南尽管水好，可与浙江毕竟地域不同，气候相异，为此，胜绍公司奋起直追，三位酒头工凭多年的经验，切磋琢磨，终于创出一套因地制宜能和正宗绍酒媲美的独特方法：每年立冬前半月，将江米蒸成软硬适中的干饭，倒在竹席上散开，晾凉拌上麦曲和酒药，放入大酒缸中发酵。当发酵到恰到好处时，每缸加进凉开水５００余斤。然后盖严，上面抹一层黄泥密封，一排排的大缸就摆在城墙下的朝阳处。大约等３个多月后，当翌年吹面不寒的杨柳风刮起时，便可开缸了，即所谓“开耙”。这是制酒的关键，全凭酒头工的“耳音”，他们只要屈身将耳贴在缸外面，听里面有起泡声，仿佛蟹吐沫一般，就能断定是否“开耙”，缸开早了酒味不醇厚，人喝着不过瘾，迟则变酸。开缸后先把混有酒渣的酒灌在一只只绸子制成的袋子里进行压榨，因绸子密度大，不漏渣。流下去的便是清纯的绍酒了。而后将酒煮沸兑色，分装到一个个小酒坛里，密封。煮酒时“不舍昼夜”，八口大锅炉火熊熊。留在绸袋里的“酒渣”即为“香糟”，是一种绝妙的调味品。济南名菜“香糟里脊”、“糟熘鱼片”缺其不可。范之杰之侄范存仁是笔者的老友，他生前曾告诉笔者，他常将鸡、鸭、猪肉放入香糟内腌渍两三天后，取出清蒸，其味隽永，妙不可言。
本来，济南人一向是“开宴便吃‘烧刀子’”，喝的是烈性高粱酒。自胜绍公司酿出绍酒后，四处推销，它比正宗的绍酒价廉而味美。先是在济的南方人交口赞誉，渐渐地，老济南也喜欢上了绍酒。绍酒有滋补功能，饮白酒易醉，绍酒则不然，一般人饮上半斤也不过微醺。若二三友人促膝谈心，一杯热绍酒在手，话兴一定更浓，在陶然的境界中娓娓而谈，真是一种享受。胜绍公司的绍酒在山东省第一次工农产品展览会上荣获金奖，饮誉３０余年，后于兵荒马乱的抗战时期倒闭。
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